Roggen Weizenbrot mit ganzen Weizenkörnern



VORTEIG
1 1/2 Liter ; Wasser
2 Essl. Grundansatz
1 1/2 Teel. Backferment
800 Gramm Roggen - fein gemahlen
450 Gramm Weizen

FÜR DEN HAUPTTEIG
1 Essl. Meersalz
850 Gramm Roggen
2 Essl. Kümmel
2 Essl. Koriander

Den Vorteig abends ansetzen. (100 g Wasser auf 40 Grad erwärmen. Den Grundansatz und das Backferment in der Backschüssel verrühren. Das Wasser und das Roggenmehl unterrühren. Den weichen Teig abgedeckt 12- 14 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.
700 g Wasser zum Kochen bringen. Den Weizen hineinschütten und auf der ausgeschalteten Platte zugedeckt überr Nacht stehen lassen. Morgens sollten die Weizenkörner aufgesprungen sein. Anderenfalls den Weizen nochmals aufkochen, bis die Körner zu platzen beginnen. Dann auf 30-40 Grad abkühlen lassen. Das Salz darin auflösen.
Den Roggen zusammen mit dem Kümmel und Koriander fein mahlen. Die Hälfte des Roggenmehls auf den Vorteig schütten. Die Weizenkörner dazu geben und alles vermengen. Zuletzt das restliche Roggenmehl unterarbeiten. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmem Platz etwa 3 Stunden stehen lassen, bis der Teig gut gelockert ist.
Die Formen einfetten und den Teig einfüllen. Noch etwa 1-2 Stunden zugedeckt stehen lassen.
Die Brote auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 220 Grad 1 Stunde, dann bei 100 Grad 2 Stunden backen. Anschließend die Deckel abnehmen und noch 70-90 Minuten bei 200 Grad backen.
Die Brote aus der Form stürzen. 2 Tage kühl und luftig ruhen lassen und erst dann anschneiden.