Hallo Günther,

das mt den Bläschen hat was mit den Sauerteighefen zu tun, aber wenn Du ein "normales" Brot backen möchtest, tust Du eh Bäckerhefe dazu.
Den Säuregehalt messen ist nicht so einfach (höchstens mit "Spezialgeräten", aber wenn er sauer riecht, kannst Du ihn verwenden. Mit der Zugabemenge an versäuertem Mehl mußt Du Dich nach dem Roggengehalt richten, also je nach Rezept. Die Führungsschemata sende ich Dir wahrscheinlich nächste Woche, da ich momentan voll im Stress bin.
Aber probier Dich einfach so.
Pauschalzugabemenge ca. 50% des Roggenmehlanteils, d.h. 0,5kg versäuertes Mehl pro 1kg Roggenmahlerzeugnisse.

Bei weiteren Fragen einfach melden.

Markus