Moin,

das mit dem Sauerteig ist ein gewisses Phänomen. Da verschiedenste Milchsäureerregern in verschiedenen Sauerteigen ihre Wirkung tun und jeder ein anderes Arbeitsspektrum hat, ist es manchmal nicht möglich mit verschiedenen Startern immer ein gleiches Ergebnis zu erzielen. Das beste ist eine eigene Kultur, welche kontinuierlich weitergeführt wird. Als Starter ist ein Böker-Natursauer zu empfehlen (den bekommst Du in den meisten Bäckereien). Und dann kannst Du mit einer mindestens 2-stufigen, besser 3-stufigen Führung auch eine Bildung der Hefepilze anregen. Führungsschemata kommen demnächst.
Der saure Geschmack des Brotes liegt an einer zu großen Menge zu saurem Sauerteig. Wenn der Sauer schon extrem riecht, die empfohlene versäuerte Roggenmehlmenge um 30-60% reduzieren und anstatt dessen unversäuertes Roggenmehl (und Wasser) nehmen. Es geht schließlich um die Säuremenge im Sauerteig, welche den Roggenanteil backfähig macht. Und wenn der Sauerteig "zu sauer" ist, dann reicht auch weniger davon, um die benötigte Säuremenge ins Brot zu bringen. Oder Du produzierst im Sauerteig mehr heterofermentative Milchsäuren, welche für einen mild-säuerlichen Geschmack verantwortlich sind (entstehen bei wärmerer Führung). Außerdem bringt ein Anteil von bis zu 50% getrocknetem Restbrot anstatt Roggenmehl zum Sauerteig einen milderen Geschmack.
Alles in allem viel experimentieren, am besten mit dem Böker-Natursauer im Trockenformat.Empfehlen würde ich für das Backen ohne Hefe mindestens einen 40%igen Roggenanteil mit einer richtigen mehrstufigen Sauerteigführung.

Weiterhin viel Spass beim experimentieren und wahrscheinlich bis demnächst.

Markus

P.S. Eine kleine, interessante Sauerteig-Variante:
     10% Anstellgut (also Restsauerteig)
      1 Teil Roggenmehl oder-schrot
      1 Teil getrocknetes Restbrot
      3 Teile Wasser
Temperatur-Verlauf und Abstehzeit: Im Sommer mit 22'C, im Winter eher mit 28'C schütten (ansetzen) und 36 Stunden abstehen lassen, bevor er für weitere 24 Stunden verwendbar ist. Mit der Temperatur, Teigausbeute und der Anstellgutmenge kannst Du "spielen", bis Du das richtige Ergebnis hast. Auch auf den Geruch verlassen und wenn zu sauer, lieber etwas den Anteil reduzieren.