Hamburg (AP) In Rucola-Salat, zu deutsch Rauke, finden sich nach wie vor hohe Nitratkonzentrationen. Das Problem ist seit Jahren bekannt, doch nun fand das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart Rekordmengen von bis zu 13 Gramm Nitrat pro Kilogramm. Dies berichtete der «Spiegel» am Samstag.
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Nitrat wird im Magen zu Nitrit umgewandelt. Aus Nitrit und einer Reihe stickstoffhaltiger Substanzen können schließlich Krebs erregende Nitrosamine entstehen. Einschreiten dürfen die Behörden nicht, weil für Rauke anders als bei Spinat oder Eisbergsalat Grenzwerte fehlen.

Eine Untersuchung der Verbraucherinitiative e.V. von 18 Rucolaproben aus konventionellem und 13 aus biologischem Anbau hatte 1999 ergeben, dass konventionell angebaute Rauke aus Deutschland pro Kilogramm im Durchschnitt mehr als fünf Gramm Nitrat enthält. Die Sorten aus biologischem Anbau sind deutlich geringer belastet, was unter anderem daran liegt, dass hier auf chemische Düngung verzichtet wird. Aber selbst Bio-Rauke hat in der Regel noch einen Nitrat-Gehalt von rund 3.000 Milligramm pro Kilo. Zum Vergleich: Tomaten, Gurken oder Möhren enthalten durchschnittlich nur rund ein Zehntel dieses Werts.

Der Verein gibt folgende Tipps für den gesunden Genuss: Rucola sollte eher wie ein Gewürzkraut als wie Salat verwendet werden. Vor dem Verzehr die Stiele entfernen, da dort das meist Nitrat gespeichert ist. Zudem sollten Verbraucher Rucola mit Vitamin-C-reichen Gemüsen wie etwa Paprika kombinieren oder die Salatsoße mit Zitronensaft anrichten, denn Vitamin C wirkt im Körper gegen die Stoffwechselprodukte von Nitrat, wie Nitrit oder Nitrosamine.