Liebe Mamje, lieber Markus,
erstmal vielen herzlichen Dank, für euere ausführlichen Anleitungen.
Dein Rezept, Mamje werde ich auf jeden Fall mal nachbacken und auch die Tipps beherzigen (bis auf die Salz/Hefe Anweisung, ich löse die Hefe im Wasser mit etwas Zucker vor und vermische das Salz im Mehl - meinst Du das ist falsch??)
Sehr ausführlich, lässt so gut wie keine Fragen offen. Auch die Stunde Backzeit finde ich realistischer, als die 35 Minuten...
Markus, was meinst Du dazu?
> Ich habe Dir nicht direkt abgeraten sondern Dir nur den
> Tip gegeben, den Sauer beim Bäcker zu kaufen weil man bei
> der Herstellung sehr genau (in Bezug auf die
> Themperaturen und die Stehzeiten) Arbeiten muß. :-)
Habe sehr genau gearbeitet, und mich an das HT-Rezept gehalten, und die Temperatur von 35 °C nicht überschritten (Thermometer daneben gelegt, auf der Heizung, konstant) und auch in etwa immer 24 Stunden gewartet.
Der Geschmack und Geruch des Sauerteiges lies mir keine Fremdbakterien vermuten. Pütz schrieb, dass bei höheren Temperaturen, wie ich sie hatte, so über 30°, die Milchsäurebakterien überwiegen, was günstiger sein soll.
Bei niedrigeren Temperaturen sollen es mehr Essigsäurebakterien werden.
Beim Bäcker kaufen ist doch langweilig. Da kann ich dann gleich fertiges Brot nehmen, das schmeckt ja dann auch optimal (beim guten Bäcker jedenfalls).
Als eingefleischter Hobbythekler ist aber der Selbermachgedanke der eigentliche Geist der Sache, unabhängig von anderen, das eine oder andere selbst herzustellen.
Deswegen hat auch gerade der Sauerteigansatz besonders viel Spaß gemacht. Es ist mehr eine Herausforderung, obs auch wirklich so klappt.
> Ansonsten hast Du allerdings recht!
> Der Geschmack von Natursauer ist würziger und die
> Lockerung des Brotes ist auch besser! Vorausgesetzt der
> Sauer ist gut und hat keine Fremdbakterien entwickelt!!!
War auch meine Vermutung. Soweit ich mich an Deine Mail noch erinnere, meintest Du aber, es wäre der Unterschied wohl nicht allzu groß.
Doch ich finde ihn gewaltig.
>
> Übrigens wenn Du/Ihr Trockensauer einsetzt, müßt ihr dem
> Teig etwas mehr Ruhe gönnen (10 - 15 Minuten) damit sich
> der Sauer entwickeln kann (Dann wird auch der Geschmack
> und vorallem die Lockerung etwas besser)!
Ne, ich werde nur noch frische Zutaten verwenden, oder Bäckerbrot kaufen....die wollen ja auch noch leben ;-)))
>
> Du/Ihr solltet Frisch-Hefe der Trocken-Hefe IMMER
> vorziehen!
> Sie schmeckt nicht nur besser, sondern ihre Triebkraft
> ist wehsentlich höher!
Das ist mir auch aufgefallen. Der Geschmack ist auch neutraler und es wird der Teig viel schöner.
> Das Ergebnis würde mich mal Interessieren!
> Grundsätzlich kann ich dazu sagen, das die Hefe durch das
> Einfrieren keinen schaden nehmen dürfte.
> Du mußt sie allerdings langsam wieder Auftauen (im
> Kühlschrank)!
> Wundere Dich aber nicht, wenn die Hefe beim Auftauen
> schmierig wird. Das liegt an der entstehenden
> Feuchtigkeit und ist (bei direkter Verarbeitung) nicht
> weiter tragisch!
o.K. werde ich beachten, mit dem Kühlschrank. Ansonsten werde ich berichten, ob die Qualität der Hefe gelitten hat, sobald ich wieder Brot backe (vielleicht schon nächste Woche)
Den Sauerteig habe ich übrigens eingefroren, und hoffe, dass man ihn nach entsprechendem Auftauen (sicher auch im Kühlschrank?) und Vermehren, wieder einfrieren darf?
> Backautomaten sind reine Geldverschwendung!!!!!
Und nehmen unnötigen Platz (der sowieso nicht vorhanden ist) in meiner Küche weg...
>
> > Die Backdauer von 35 Minuten bei 240 Grad, die die
> > Hobbythek empfhielt, scheint mir nicht optimal zu sein.
> > Durch die große Hitze scheint die Hefe nicht weiter
> > aufzugehen. Kuchen, den man bei geringerer Hitze (180°)
> > macht, geht doch auch noch ein Stück auf.
>
> Nette Uberlegung :-)
> aber dennoch kein guter Vergleich!
>
> Es sind zwei vollkommen unterschiedliche Triebmittel am
> Werk!
> Im Brot ist Hefe und im Kuchen ist Backpulver.
> Die Hefe ist ein Lebewesen. Also ein biologisches
> Triebmittel, bei dem die Lockerung des Teiges durch die
> bei der Gärung entstehende ....
Nein, Markus, ich meinte damit Hefeteigkuchen. Da kommt bei mir kein Backpulver rein, sondern nur Hefe. Pizzateig ist auch so ein Beispiel....
Und da dachte ich, (bitte lach jetzt nicht...), dass die Hefe wohl bei so hoher Temperatur "erschrickt" und gleich tot ist :-))), da ich eben vor dem Brot backen, nur diese gewöhnlichen Hefekuchenteige kannte....
Deswegen wäre meine nächste Idee gewesen, langsam bei 180°C anzufangen (vielleicht so 10 Minuten) und wenn der Teig etwas aufgegangen ist, dann richtig hoch zu drehen auf 240°C.
Ist das wohl keine so gute Idee???
> > Der Boden des Brotes bleibt hell (vielleicht sollte man
> > ihn auf dem Boden des Backofens stellen, nur wo soll ich
> > dann die Wasserschüssel hinstellen).
>
> Du mußt das Brot möglichst weit nach unten setzen!
War ganz unten, nur noch eine Belchschüssel mit Wasser drunter. Allerdings habe ich das ganze auf einem Rost stehen gehabt, und das Brot selber war auf so einer Pizzabackform. Was meiner Meinung nach ungünstig war, denn die hat Löcher unten, so ist die Feuchtigkeit des Wassers direkt ins untere des Brotes gelangt (oder waren auch die HT empfohlenen 35 Minuten zu wenig...).
> Hast Du einen Kasten benutzt?
Ja, bei einem früheren Versuch, da bleibt mir aber die Kruste irgendwie auf der Strecke, denn wo der Kasten ist (und der ist dann fast überall), wird es nicht knusprig.
> Wenn ja, war es ein Kasten aus Weisblech?
Nein, das war ein dunkelblauer, innen mit Teflon beschichteter...
> Wenn ja, dann benutz das nächste mal einen dunklen
> Kasten!
> Das hört sich vieleicht etwas blöd an, ist aber nicht aus
> der Luft gegriffen! :-)
Runde Brote sehen hübsch aus.... :-))
>
> Versuch die Umgebungsthemperaturen zu erhöhen und dafür
> die Ruhezeiten zu verkürzen!!!
>
> Teigruhe (erste Ruhezeit) 10 Minuten bei 30°C.
> Stückgare (zweite Ruhezeit) 30 Minuten bei 28°C.
Werde ich machen
>
>
> Ps.: Wie ist der Kuchen geworden?
Hatte leider keinen Weißwein im Haus, und meine Schwägerin hat mir in lezter Sekunde noch ein Schlupfkuchenrezept (so heißt der nämlich, habe ich rausgefunden) verraten, rückblickend war aber mein erster, von mir als misslungen emfpundener Versuch mit Vollkornmehl und Nüssen im Ergebnis leckerer und lockerer, als das Rezept mit Weissmehl.
Ich hatte lediglich etwas viel Backpulver (etwas weniger wäre optimal gewesen) und viel zuwenig Kirschen rein.
Deswegen hat es die mit hochgehoben und sie sind nicht versunken.
An dem Abend hatten wir uns dann noch geopfert, denn "misslungenen" Kuchen zu vertilgen, man hätte ihn aber rückblickend fast als leckerer empfunden....
Tja, so gehts manchmal... der Perfektionismus hat halt auch seine Grenzen.
> Mail mir mal das HT-Rezept.
Welches möchtest Du haben?
Das Sauerteigrezept?
Bitte sag es mir nochmal.
Liebe Grüße an euch beide
Andi
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