Roggenvollkornbrot mit Drei-Stufen-Sauer (Profibrot)

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Zutaten
1. Stufe
100 g Sauerteigrest
200 g Roggen, fein gemahlen
200 ml Wasser, lauwarm (ca. 30°C)
2. Stufe

250 g Roggen, fein gemahlen
250 ml Wasser, sehr warm
3. Stufe

450 g Roggen, fein gemahlen
150 ml Wasser, ziemlich kühl
letzte Stufe

1200 g Roggen, fein gemahlen
1 - 1,2 l Wasser, gut warm
gut 2 gehäufte Eßlöffel Salz
Brotgewürze, wer mag. Riecht dann öko-mäßiger; ich hasse gewürztes Brot.

Zubereitung
1. Stufe (um ca. 13.00 Uhr des Vortages):
Sauerteigrest im Wasser auflösen, mit dem Roggen zu einem breiigen Teig verrühren. Etwa 5 Stunden bei etwas höherer Temperatur als Zimmertemperatur stehen lassen. (Nicht im warmen Backofen!) Der Teig sollte dann gut aufgegangen sein.


2. Stufe (etwa um 18.00 Uhr)
Beides zusammen mit der 1. Stufe zu einem breiigen Teig verrühren. Gut warm stellen (z.B. im auf 50 Grad erwärmten Backofen, bei nur noch eingeschalteter Backofenlampe). Etwa 5 Stunden warten, bis der Teig gut hochgekommen ist und viel Säure gebildet hat.


3. Stufe (spät abends)
Zusammen mit der 2. Stufe zu einem verhältnismäßig festen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Der Sauerteig muß am nächsten Morgen säuerlich riechen und auch aufgegangen sein.
Von dieser 3. Stufe nimmt man wieder 100 g ab und bewahrt sie im Schraubglas gekühlt bis zum nächsten Backen auf. Ziemlich lange hält der Rest, wenn man ihn mit Roggenmehl zu Streußeln verarbeitet.
Nun kann der Brotteig bereitet werden.


letzte Stufe
Alles zu einem geschmeidigen, reichlich klebrigen Teig verkneten. (Gottseidank braucht Roggen keine so intensive Knetung.) 2 große Brotformen ausfetten, den Teig zu vier Kugeln formen und diese in die zwei Formen geben. Warm stellen, bis die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind (Das dauert bei mir etwa eine Stunde.). Längs einschneiden.
Währenddessen den Herd mit einer Fettpfanne unten drin auf höchster Stufe vorheizen (min. 250 Grad). Wenn die Brote aufgegangen sind, Wasser zum Kochen bringen, Brote einschieben, das Wasser in die Fettpfanne geben und den Herd schließen.
Nach 10 min auf 220 Grad, nach weiteren 20 min auf 200 Grad stellen und insgesamt etwa eine Stunde backen (vielleicht auch mehr).
Manche AEG-Herde haben einen verschließbaren Dampfabzug.
Diesen 10 min geschlossen halten, danach für 10 Minuten öffnen und ihn dann bis kurz vor Backzeitende wieder geschlossen halten.
Nach dem Backen aus den Formen holen und auf die Unterseiten klopfen: Klingen sie hohl, so sind sie gar.


VARIANTEN:
Die 2. und 3. Stufe können in Temperatur und Konsistenz "vertauscht" werden, d. h. es können eine kühle und feste Stufe über Nacht und danach am nächsten Morgen eine weiche und warme Stufe angesetzt werden. Das Brot schmeckt etwas milder (weniger Essigsäurebildung). Die 3. Stufe gärt dann nur 3-4 Stunden oder weniger, es muß dem Brotteig außerdem natürlich weniger Wasser zugesetzt werden. Würziger schmeckt aber obige Variante.
Schöne Brotlaibe kann man auch erzielen, indem man längliche Laibe formt und sie in sorgfältig ausgemehlte Gärkörbchen aus Peddigrohr legt. Weil die Kruste dann zahlreiche Risse bekommt, sehen die Brote dann ziemlich "rustikal" aus.
Außerdem ist es mir leider auch schon öfters passiert, daß die Brote breitgelaufen sind, weil man der Teigoberfläche nicht so viel Spannung geben kann. Trotzdem einen Versuch wert!

TIPS:
Leider schmecken viele selbstgemacht Vollkornbrote ziemlich trocken, weil im Allgemeinen keiner den Mut hat, den Teig wirklich weich genug zu machen. Gerade Roggenvollkorn vermag aber große Mengen Wasser aufzunehmen. Also: Beim Roggenbrot nicht zu zaghaft mit dem Wasser sein! Ein ähnliches Problem ist oft das Salz. Weil Salz gesundheitlich sehr ins Gerede gekommen ist, werden viele selbstgemachte Brote nicht genug gesalzen. Das bringt aber nicht nur geschmackliche Abstriche, sondern auch backtechnische: Das Salz stützt den Teig, indem es Enzyme hemmt, die Stärke und Eiweiß abbauen. Ist zuwenig Salz im Teig, neigt das Brot zu einer etwas knödeligeren Konsistenz und bekommt keine so schöne Krume.