Milchkefir

Geschichte

Die Urheimat des Kefirs liegt in den Bergen im Nordkaukasus. Seine Herkunft ist legendenumwoben. In Zusammenhang mit seiner Herkunft aus dem Kaukasus denkt man eigentlich an rüstige Einheimische aus den kaukasischen Bergen, die sich bester Gesundheit erfreuen und uns breit und zahnlos anlächeln, obwohl einige schon viel älter als hundert Jahre sind. Sicher ist jedoch, dass niemand sonst von den Kefirkulturen wusste, außer zwei Gebirgsstämmen im nördlichen Kaukasus, nämlich den Osseten und den Karbadinern. Den Herkunftsort des fermentierten Getränks vermuten Wissenschaftler in einem kleinen Dorf am Fluss des Elbrusgebirges.
Die Bewohner des Kaukasus kennen die Wirkung des Kefirs schon seit langer Zeit. Sie trinken Kefir anstelle von Wasser, essen ihn von Jugend an und erleben ein Durchschnittsalter von 110 Jahren, mitunter auch 150 Jahren. Letzteres ist keine Seltenheit. Weder Tuberkulose, noch Krebs, noch Verdauungsstörungen plagen den Menschen des Kaukasus.
Einer der berühmtesten Anhänger von Kefir war der russische Forscher und Nobelpreisträger für Medizin (1908) Elie Metchnikow. Er erregte Anfang unseres Jahrhunderts einiges Aufsehen mit seiner Theorie, wonach die gute Gesundheit und hohe Lebenserwartung der Bulgaren auf deren hohen Konsum von Kefir zurückzuführen wäre.
Metchnikow war selber ein großer Kefiranhänger. Er selber trank täglich große Mengen an Kefir, dass eigentlich für die damalige Zeit sein hohes Alter erklären würde. Er wurde 70 Jahre alt.

Was ist Kefir?

Kefir ist der Bazillus Sauccassicus in der gekochten Kuhmilch. In luftdicht verschlossener Flasche verändert dieser Bazillus die gekochte Milch bei einer Raumtemperatur von 18-20 Grad Celsius in ein angenehmes Getränk, das man je nach Bedarf 12, 18, 24, 36 oder 48 Stunden ansetzen kann. Dadurch wirkt der Kefir verschiedenartig.
12stündiger Kefir bewirkt einen leichten Stuhlgang, 36- oder 48stündiger Kefir verursacht Verstopfung.
Kefir ist nicht nur ein Heilmittel, sondern auch ein bedeutendes Nahrungsmittel. Es kann anstelle von saurem Rahm, beim Anrichten von Salaten, beim Eindicken von Saucen verwendet werden.
Kefir ist etwas ganz anderes als saure Milch, saurer Jogurt oder Rahm. Diese Produkte müssen verdaut werden, während Kefir ins Blut aufgesaugt wird.
Kefir darf nie wie Wasser nach Durst getrunken werden. Er ist schluckweise und langsam zu genießen.

Zubereitung

Ich nehme zur Zubereitung 1 Liter H-Milch und einen walnussgroßen Kefirpilz. Je, nachdem welche Sorte Milch man nimmt, schmeckt der Kefir anders. Also ausprobieren.
Beides gibt man in einen Behälter, den man luftdicht verschließen kann. Dies ist sehr wichtig, damit die sich bildende Kohlensäure nicht entweichen kann.
Je nach Bedarf bleibt nun der  Behälter 12 bis 48 Stunden stehen. Je nach Zeitdauer verändert sich auch der Geschmack .Der 48 Stunden Kefir ist im Geschmack viel herber als der 24 Stunden Kefir.
Vor der Entnahme des fertigen Kefirs ist der Inhalt aufzuschütteln, danach wird der Inhalt durch ein Kunststoffsieb geleert, der Behälter gereinigt und die im Sieb verbleibenden Pilze mit lauwarmen Wasser abgespült. Diese werden in den Behälter mit der frischen Milch zurück gegeben.
Kefir hält sich höchstens 48 Stunden. Nach dieser Zeit zersetzt er sich. Es bildet sich Wasser im Glas, in dem eine geballte Masse schwimmt, und diese ist nicht mehr zu gebrauchen.

Man sollte täglich ½ - 1 Liter Kefir trinken.

Hinweis

Kefir hält sich trocken, also ohne Milch, höchstens 48 Stunden. Danach zersetzt er sich und ist wertlos. Mit Kefir umzugehen ist wie mit rohem Fleisch, er verdirbt wie dieses. Es darf keine gesäuerte Milch verwendet werden. Der Pilz  darf nicht ohne Milch aufbewahrt werden, sonst verhungert er. Wenigstens einmal pro Woche soll der Pilz unter lauwarmem Wasser vorsichtig durchgespült werden ebenso das Glas.
Über 20°C arbeitet der Pilz schneller und unter 20°C langsamer.
Der Pilz vermehrt sich innerhalb von 3- 4 Wochen um das Doppelte. Dann teilt man ihn und gibt ihn an Freunde und Bekannte weiter.
Er kann auch gut gewaschen und abgetrocknet eingefroren werden. Er sollte schnell einfrieren und langsam ( am besten im Kühlschrank) wieder auftauen.
Vernichten sie ihn nicht, denn er ist kostbar.

Rezept

Bunte Kefirsuppe

Zutaten:
1 Fenchelknolle
1 Bund Frühlinszwiebeln
1 Bund Radieschen
1 Kohlrabi
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
2 EL Zitronensaft
1 Liter Kefir

Zubereitung:
Fenchelknolle säubern und in kleine Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in etwa 0,5cm breite Ringe schneiden. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Kohlrabi schälen und klein würfeln.
Das kleingeschnittene Gemüse in einem Topf  in der Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronensaft darüber träufeln, einen Deckel auf den Topf setzen und das Gemüse noch einmal zehn Minuten  lang bei geringer Hitzezufuhr schmoren lassen.
Den Kefir dazugeben und das Ganze fünf Minuten ziehen lassen. Eventuell nachwürzen.
Die Suppe kann mit Vollkornbrot serviert werden.
Guten Appetit!