das hört sich alles stark nach einer fehlerhaften Versäuerung an! Das soll heisen der Sauer war nicht ganz in Ordnung (zu Schwach und/oder mit Fremdbakterien/-säuren versehen). Zusätzlich könnte noch ein Wirkfehler (Kneten) und/oder eine zu Knappe Gare (der Teigling hätte vielleicht länger gehen müssen) im Spiel sein.
Für eine genauere Diagnose müsste ich das Brot mal sehen.
Also Digitalkamera raus, das Brot von allen Seiten Fotografieren (auch im anschnitt) und mir das ganze schicken. ;)
Was meinte denn Deine Bekannte zu dem Brot? Hatte sie den Fehler schonmal?
Zu Deiner Frage bezüglich des Dinkelmehls kann ich nichts sagen, da ich das Rezept nicht kenne uns somit nicht beurteilen kann ob das Dinkelmehl 'leichter' oder 'schwerer' als die verwendeten Mehlsorten ist. Generell könnte man aber etwas Roggenmehl gegen das Dinkelmehl austauschen (wobei aber gleichzeitig die Versäuerung etwas veringert werden müsste) um eine etwas lockerere Krume und ein besseres Volumen zu erreichen.
