Rezeptur: 9300 g Mehl Type 550 (kleberarmes Keksmehl) 700 g Roggenmehl Type 997 6500 g Wasser 300 g Brötchenbackmittel 300 g Kartoffelpuder 180 g Salz 400 g Hefe 17680 g Gesamtteig
Abstreichen für die Teiglinge: 1. Streiche: 1900 g Wasser (kochen) 600 g Wasser 200 g Weizenmehl 2. Streiche: 300 g Springbrötchenmehl 750 g Wasser 3. Streiche: 250 g Erdnussfett/Biskin 10 g ABC-Trieb
Arbeitshinweise: Stellen Sie aus den Rezepturzutaten einen weichen Teig her TA = 165, TT = 22 °C), indem Sie folgende Knetzeiten einhalten: 3 Minuten langsam kneten 5 Minuten intensiv kneten Nach dem Kneten wird der Teig sofort ausgewogen (Pressengewicht = 1750 g). Nach ca. 10 Minuten Ballengare erfolgt die Aufarbeitung (Rundwirken).
Sofort nach dem Rundwirken werden die Teiglinge mit Streiche 1 bestrichen und bei 35 °C und 60 % rel. Luftfeuchte in den Gärraum gestellt..
Bei halber Gare werden die Teiglinge mit Streiche 2 bestrichen.
Nach ¾ Gare werden die Teiglinge mit Streiche 3 mittels eines Pinsels betupft oder gleichmäßig bestrichen und bei 250 °C Backtemperatur (abfallend) ca. 20 - 24 Minuten gebacken. Wenn die Teiglinge gleichmäßig bestrichen werden, dann ist die Gebäckmusterung feiner.
Achtung: Der Schwadenzug bleibt zu Beginn des Backens offen. Sobald die Brötchenoberfläche aufspringt, muss der Schwadenzug geschlossen werden.
Hinweis: Es empfiehlt sich, die Springbrötchen auf gut gefetteten Schwarzblechen oder auf Lochblechen mit Backpapier zu backen. Die Springbrötchen sollten nach dem Backen einen flachen Fuß haben.