Bei Broten geht es so:

Legt den Teig vor Euch auf die gemehlte Arbeitsplatte,
nehmt den oberen rand, klappt ihn bis zur mitte und drückt ihn mit dem Handballen fest. Dann dreht Ihr den Teig ein wenig und wiederholt den Vorgang.
Das macht Ihr solange bis Ihr einen glatten runden Ball habt.
Ihr werdet merken das er dadurch eine richtig schöne Spannung bekommt. Wenn die Oberfläche anfängt zu reissen, habt Du etwas übertrieben.

Wenn Ihr ein längliches Brot haben möchtet lässt Ihr den Teig jetzt 5-10 Minuten entspannen und haut ihn dann etwas platt. Jetzt nehmt Ihr wieder den oberen rand, klappt ihn wieder bis zur mitte und drückt ihn fest. Dann nehmt den unteren Rand und macht das gleiche. Als nächstes noch 2-3 mal den Oberen rand und Ihr habt ein längliches Teigstück mit einer herrlichen Oberflächenspannung und einem, möglichst gradem, strich auf der Unterseite.  :-)
Dieser Strich nennt sich Schluß und ist der Schwachpunkt Eures Brotes. Er muß möglichst genau in der mitte (uter dem Brot) sein, denn wenn er an der Seite oder oben auf dem Brot ist; wird er (spätestens beim Backen) aufplatzen!  :-(
Nun lasst Ihr das Brot liegen bis es Reif ist und kurz vorm Backen, könnt Ihr es noch einschneiden!

Der Fachausdruck für diesen Arbeitsgang ist übrigens Wirken.

Bei Brötchen ist es im Prinzip das gleiche!

Das Problem dabei ist nur das die Teigstücke etwas zu klein sind.
Legt deshalb Euren Teigling auf den Tisch und darüber eine hole Hand. Die Fingerkuppen, der Daumen und der Handballen müssen fest auf dem Tisch sein!
Nun macht Ihr mit der Hand kreisbewegungen in Richting kleiner Finger.
Wenn diese Kreisbewegungen richtig gemacht werden, drückt Ihr automatisch mit den Fingerkuppen, dem Handballen und vorallem mit dem Daumen den äusseren Rand des Teiges in die mitte (also genau wie oben beschrieben); wodurch Ihr nach 4-5 Kreisungen eine schöne runde Kugel habt.
Wenn die Brötchen lang sein sollen macht ihr dann noch 3-4 Rauf + Runter bewegungen, bei denen mit den Fingerkuppen und dem Handballen der Teig zur mitte gedrückt wird.
Nun lasst ihr Eure Brötchen etwas entspannen (ein paar Minuten). Dann Schneidet oder Stempelt ihr sie, dreht sie rum und lasst sie reif werden.
Wenn ihr sie Schneidet müst Ihr den Schnitt vor dem rumdrehen wieder etwas zusammendrücken!
Kurz bevor Ihr sie in den Offen schiebt, dreht Ihr sie wieder (gaaanz Vorsichtig) um!

MfG, Markus