Das scheint Regional bedingt zu sein, bei uns in NRW wird "Die Backschule" von Büskens benutzt.
Band 1 = ISBN 3-7736-2239-2
Band 2 = ISBN 3-7736-2256-2
Die ISBN-Nummern habe ich aus den Auflagen die bis Anno 88 benutzt wurden. Das Erwähne ich, weil ich nicht weis ob die Nummern für spätere Auflagen noch gültig sind!

@ Ullilein:
Darf ich mal Fragen wofür Du die Bücher benötigst?
Ist das eine rein Freizeitmäßige Interesse oder bist Du in der Ausbildung?
Falls letzteres der Fall ist, kann ich Dir noch das Buch "Der Bäcker in der Prüfung und in der Praxis" (von Wolfgang Mößner) Empfehlen. Ich habe es damals zur Prüfungsvorbereitung benutzt und finde es sehr gut. Es ist allerdings sehr Umstritten da es ein gewisses Fachwissen vorraussetzt!
Als mein Berufsschullehrer damals herausbekam das ich dieses Buch besitze, hat er sich unheimlich aufgeregt und uns sofort einen Vortrag darüber gehalten.  :-)  Das Buch gibt ganz trockene Antworten auf alle möglichen Fragen ohne dabei die Hintergründe zu Erklären und ist somit wirklich nur zur Ergänzung geeignet!
Die ISBN-Nr. ist 3-87516-256-X

Was auch sehr gut ist und eigentlich jeder Bäcker haben sollte, ist das "Ireks-ABC Der Bäckerei".
Es wird von der Firma Ireks-Arkady herausgegeben und ist im freiem Handel nicht erhältlich. Du bekommst es nur über Vertreter dieser Firma und auch das nur wenn Du echtes Interesse bekundest und evtl. angibst das Du zur Meisterschule gehst.

MfG, Markus