Hallo David, hallo Markus,

was Markus meint, ist so nicht ganz richtig.

Im Jahre 1988 (während meines Meisterkurses) wurde geleehrt,
dass es rechtlich einwandfrei ist, Altbrot zu verarbeiten.

1. verringert sich der Verlust
2. werden die Geschmacks - und Aromastoffe der Kruste
in die Krume geknetet.

Wenn mich nicht alles täuscht,
bei Altbrot der gleichen Sorte 10%, nicht gleiche Sorte 8%
Paniermehl gleiche Sorte 5%, nicht gleiche Sorte 3%

Ist rechtlich durchaus zulässig.

es gibt Backbetrieb, dei arbeiten mit Iserhägernsauer, da ist es Standard, eine gewisse Menge Altbrot im Sauerteig zu verarbeiten.

gruß

DieterB