Grundrezept für Pumpernickel

Schrot: 10Kg Type 1800, grob, Zu versäuern: 20%

Sauerteig:
2,0 Kg Roggenschrot
1,6 L Wasser

Brühstück:
2,5 Kg Schrot
2,5 L Wasser

Abstehzeit mind. 18 Std

Teig:
3,6 Kg Sauerteig
5,0 Kg Brühstück
5,5 Kg Roggenbackschrot
3,5 L  Wasser (ca)
0,2 Kg Salz (2%)
0,1 Kg Hefe (2%)

Teigtemperatur: 28 Grad C
Teigruhe      : 50 Min

Backen im geschlossenen Kasten.
Anbacktemperatur 150 Grad fallend auf 110 Grad

Backzeit: 16 bis 36 Stunden

Viel Erfolg