Da Öl eine andere Konsistenz hat würde der Teig und auch der Kuchen fester,also müßtest du mehr Fett nehmen.
Apfelmuß als Fettersatz hab ich noch nie gehört,die Backeigenschaften könnten,meiner Laienhaften Meinung nach,nicht unterschiedlicher sein.
Grundsätzlich kannst du Zucker immer durch Austauschstoffe ersetzen,jedoch ist auch hier die Wirkung auf Teig und Kuchen unterschiedlich.
Jede Zutat hat eine Auswirkung auf Teig(Masse) und Endprodukt,tauschst du eine Zutat gegen eine völlig andere aus hast du einen anderen Teig und somit einen neuen Kuchen.
Poste mal dein Rezept,vieleicht kann mann ja was machen.
Grüße
Vollkornbäcker