Hallo Emilia,

gleich mal vorweg: Ein reines Sauerbrot (also ohne Hefezusatz) hat nie so eine lockere Krume wie normale Brote. Normalerweise mus der Sauer für solche Brote auch anders geführt (Hergestellt) werden, damit er einen gewissen Hefeanteil entwickelt!
Fragt mich jetzt aber bitte nicht wie das geht.
Sauerteig gehört beim bestem Willen nicht zu meinen Spezialgebieten!
Nimm also ruhig etwas Hefe dazu und Du wirst festellen das Du bereits ein komplett anderes Ergebnis erhälst.

Was das zusätzliche Wasser angeht, kann ich Dir nicht viel dazu sagen. Ich kenne den Teig nicht und kann nur anhand des Rezeptes abschätzen wie fest er ist. Du must also Testen wie weit Du gehen kannst.

Zum Sauer Deines Bäckers kann ich nur sagen, das es viele verschiedene Möglichkeiten gibt einen Sauerteig herzustellen. Wenn ich mich recht Erinnere gibt es 5 Grundführungsarten und bei jeder Führungsart gibt es unzählige Variationen. Jeder Bäcker macht somit einen anderen Sauer (wenn er überhaupt noch selber welchen Herstellt) der auch nicht für alles zu gebrauchen ist!

Liebe Grüße, Markus

Ps.:

Natürlich kannst Du mir auch Bilder schicken, sofern Du die möglichkeit hast. In Deinem Fall denke ich aber mal das es nicht nötig ist, da wir hier nicht von einem wirklichem Backfehler reden.
Bei Yogi's Problem hingegen wäre es eine gute Möglichkeit dem Fehler auf die Schliche zu kommen.

Ein einfaches Bild reicht da übrigens auch nicht aus.
Es müssten schon mehrere Nahaufnahmen sein, die das Gebäck von allen Seiten zeigen. Auch und vorallem ein Bild von der angeschnittenen Krume müste dabei sein (Brot in der mitte durchschneiden und die Schnittfläche so Fotografieren, das daß ganze Brot inkl Kruste drauf ist)!