Hallo dynjand.

Gleich mal vorneweg: Dieses Rezept von mamje ist sehr zu Empfehlen!!!

Zu Deinen restlichen Fragen:
Es ist normal das der Sauer von Tag zu Tag etwas weicher wird!
Ansonsten würde ich sagen, halt Dich mal an das erwähnte Rezept (wobei Du allerdings die Sauerteigführung überspringen kannst).

Entschuldige meine etwas spärliche Antwort, aber irgendwie fehlt mir momentan etwas die Zeit.
Wie gesagt, schau Dir mal die beiden Links an (den von hier und den aus meiner anderen Antwort). Theoretisch müßte dort alles geklärt werden.

Wenn trotzdem noch irgendetwas unklar ist, frag einfach nochmal nach!!!
Wir werden das Ding schon Schaukeln.  :o)

Gruß  ...  Markus